Kaas begint bij melk, maar kan eindigen als een zachte, frisse massa of een stevige kaas met een uitgesproken smaak. Dat verschil ontstaat niet door één ingrediënt. De samenstelling van de melk, het uitlekken van de wrongel en de rijping bepalen samen het resultaat. Wie begrijpt wat er tijdens die stappen gebeurt, ziet waarom kaas binnen de zuivel zo veel verschillende vormen kent.

Hoe verandert melk in kaas?

Melk verandert in kaas doordat melkeiwitten samenklonteren, waarna een deel van het vocht wordt afgescheiden en de overgebleven wrongel verder wordt verwerkt.

Bij veel kazen gebruikt de kaasmaker daarvoor zuursel en stremsel. Zuursel bevat bacteriën die melksuiker omzetten in melkzuur. Stremsel zorgt ervoor dat bepaalde melkeiwitten een netwerk vormen waarin vet en vocht worden vastgehouden. Er bestaan ook kazen waarbij vooral verzuring voor de stremming zorgt.

De gestremde melk wordt gesneden. Daarbij ontstaan stukjes wrongel en komt wei vrij: het vloeibare deel van de melk. Door roeren, verwarmen, uitlekken en eventueel persen verdwijnt meer wei. Kleine wrongelkorrels verliezen doorgaans gemakkelijker vocht dan grote stukken, al tellen temperatuur en verwerkingstijd eveneens mee.

Voor 1 kilogram halfharde kaas is grofweg 10 liter melk nodig. Dat is geen vaste verhouding: het vet- en eiwitgehalte van de melk en het gewenste vochtgehalte van de kaas beïnvloeden de opbrengst. Wei is daarbij geen waardeloze reststroom; er zitten onder meer melksuiker en wei-eiwitten in.

Waarom smaken kazen van verschillende melk anders?

Kazen van verschillende melk smaken anders doordat de verhouding en samenstelling van vetten en eiwitten verschillen, terwijl ook voer, bacterieculturen en bereiding invloed hebben.

Koe-, geiten- en schapenmelk leveren daardoor niet automatisch dezelfde kaas op. Schapenmelk bevat doorgaans meer vet en eiwit dan koemelk en kan per liter meer kaas opleveren. De herkenbare geur van sommige geitenkazen hangt mede samen met bepaalde vetzuren, maar een verse geitenkaas kan juist mild smaken.

Ook de behandeling van de melk telt mee. Een veelgebruikte pasteurisatiemethode verhit melk minimaal 15 seconden tot ongeveer 72 graden Celsius. Daarmee worden ziekteverwekkende micro-organismen sterk verminderd. Pasteurisatie is geen sterilisatie: de melk wordt niet volledig vrij van micro-organismen.

Rauwe melk is niet op die manier gepasteuriseerd. De aanwezige microflora kan bijdragen aan smaakverschillen, maar vraagt ook om strikte hygiëne en procescontrole. Rauwe melk betekent dus niet vanzelf een betere smaak of hogere kwaliteit.

Wat gebeurt er tijdens het rijpen van kaas?

Tijdens het rijpen breken enzymen eiwitten en vetten gedeeltelijk af, waardoor de smaak, geur en structuur van kaas veranderen.

Die enzymen kunnen afkomstig zijn uit de melk, het stremsel en de gebruikte micro-organismen. Eiwitafbraak kan een kaas zachter maken, terwijl vochtverlies juist stevigheid geeft. Daarom wordt niet elke kaas harder naarmate hij langer rijpt: het type kaas en de rijpingsomstandigheden zijn doorslaggevend.

Bij veel halfharde kazen ligt de rijpingstemperatuur ongeveer tussen 10 en 15 graden Celsius. Ook de luchtvochtigheid wordt geregeld. Een te droge omgeving kan de buitenkant te snel laten uitdrogen; een vochtiger omgeving beïnvloedt juist de ontwikkeling van de korst.

Een jonge halfharde kaas kan na ongeveer 4 weken rijping worden verkocht, terwijl andere kazen 12 maanden of langer rijpen. Zulke termijnen zijn geen universele kwaliteitsladder. Een verse kaas wordt gemaakt voor frisheid en zachtheid, niet om uiteindelijk dezelfde smaak als een oude kaas te krijgen.

Wat betekent 48+ op een kaasetiket?

De aanduiding 48+ betekent dat de droge stof van de kaas minimaal 48 procent vet bevat, niet dat de hele kaas voor 48 procent uit vet bestaat.

Droge stof is wat overblijft wanneer je het water wegdenkt. Stel dat 100 gram kaas 40 gram water bevat. Dan blijft 60 gram droge stof over. Als daarvan precies 48 procent vet is, bevat die kaas 28,8 gram vet per 100 gram.

Voor het vergelijken van kazen is de voedingswaardetabel daarom nuttiger dan alleen het plusgetal. Bekijk vet, verzadigd vet, eiwit en zout steeds per 100 gram. Het vochtgehalte kan flink verschillen, waardoor twee kazen met hetzelfde plusgetal toch een andere voedingswaarde hebben.

Zit er na het rijpen nog lactose in kaas?

Lang gerijpte harde kaas bevat doorgaans weinig lactose doordat veel melksuiker met de wei verdwijnt en bacteriën tijdens de bereiding resterende lactose afbreken.

Verse kaas en andere vochtige kaasproducten kunnen meer lactose bevatten. De precieze hoeveelheid hangt af van de bereiding en eventuele toegevoegde ingrediënten, zoals melkpoeder. Alleen de aanduiding ‘kaas’ vertelt dus niet hoeveel lactose een product bevat.

Lactose-intolerantie is bovendien iets anders dan een koemelkeiwitallergie. Een kaas met weinig lactose bevat nog steeds melkeiwitten. Wie vanwege een allergie zuivel moet vermijden, kan gerijpte kaas daarom niet zonder meer als alternatief gebruiken.

Met deze achtergrond kun je verschillen in smaak, structuur en etikettering beter plaatsen. Voor de dagelijkse omgang met deze producten sluit Kaas en zuivel bewaren, gebruiken en betalen: praktische antwoorden daarop aan.